起源

相傳，盛唐時期，一批阿拉伯商人沿著"絲綢之路"到長安做生意。一天中午行至祁連山下茫茫戈壁，搭起帳棚做起飯來，把切好的肉塊與待用的調(diào)料和面粉擺在一個小案上。不料，一陣狂風(fēng)四起，吹倒了帳棚，做飯的人起忙收拾，說時遲，那時快，急伸胳膊來圍住肉、調(diào)料和面粉，然而終因風(fēng)大把三樣?xùn)|西吹得摻交到一起。為了趕路，做飯人急中生智便把這些摻在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟，結(jié)果大家吃了，個個喜笑顏開，都夸這頓午餐吃得好，既充饑，又潤口。他們把沒有吃完的飯隨身帶上，下午又餾了一下再吃，結(jié)果其味更佳。到了長安這個做飯人就如法炮制，在長安街頭開了一家專賣這種肉的鋪子，并取名"粉蒸牛羊肉"。由于隨到隨吃，又便于攜帶，很受歡迎，久而久之，成了長安的一種獨特方便美食名吃。

原料

羊腩100克，蔥2根，香菜10克，荷葉3張，花椒粉少許，紅糖1茶匙，紹興酒1大匙，鹽1茶匙，蒸肉粉3大匙

將肥羊肉5公斤沖洗干凈，切成約3厘米長，1.5厘米寬，0.6厘米厚的片，放進瓷盆內(nèi)，加入精鹽250克，花椒粉40克，五香粉60克及適量清油，用手攪拌均勻，腌漬約蒸牛羊肉10小時。關(guān)于腌肉時間，各家時間不一，一般是冬天腌約10小時以上，夏天約5-6小時。蒸肉要好吃，腌到肉是關(guān)鍵，所以無論春夏秋冬，都腌肉12小時。隨后徐徐倒入約3500克面粉，用手拌勻。若面粉不能完全附著在肉片上時，加入適量清油，致使面粉都粘附在肉片上。

用肉片拌面時，絕對不能加水。如果面粉粘不上肉片，可以加些清油。面粉加水，就會形成死面團，死面團上籠蒸熟，就成了硬面塊。拌面粉時加些清油，蒸出來的粉蒸肉就油潤酥軟，因為清油和面粉形不成死面團。

肉片拌好面粉后，開始上籠。在籠底鋪上濕籠布，將拌好的肉片均勻地攤在籠布上，不能超過6-7厘米，要攤得松而有空隙，以利于蒸透。另外，一定要放些羊腰窩油，一則使蒸肉油潤，二則是有些顧客專門愛吃肥油。然后，用旺火蒸約2-3小時即成。蒸肉的質(zhì)量要求是肉片酥嫩，面粉柔軟，鮮香味美。一般經(jīng)營者還要烙一些小型饦饦饃，放在蒸好的粉蒸肉上邊，溜軟，以備顧客選擇。經(jīng)營時，蒸肉另放在帶鐵箅的專用鐵鍋里，鍋放在爐子上，用小火一直熘著。蒸肉要用棉布蓋著，顧客何時吃都是熱的。吃蒸肉講究配大蒜，喝湘尖茶。解毒利口，幫助消化。