隴東黃土大塬是大自然對(duì)生活在這塊土地上人們的恩賜。這里土地肥沃，氣候溫和，四季分明，物產(chǎn)豐富。地上長(zhǎng)莊稼，地下藏石油，還有儲(chǔ)量豐富的煤和天然氣。豐富的農(nóng)產(chǎn)品，深厚積淀的農(nóng)耕文化，形成了獨(dú)具特色的地方飲食文化，使得以面食、蔬菜為主，輔之以五谷雜糧精工細(xì)作的素食餐飲獨(dú)具魅力。

自周先祖在這里“教民稼穡”，生活在大塬上的人們，從自有的資源出發(fā)，在承平年豐的日子里，以由衷的自豪和堅(jiān)定的傳承，在鍋碗瓢盆的交響變奏中，摸索出一道道色、香、味、形俱佳的美味佳肴，流傳至今。

冬小麥?zhǔn)屈S土大塬最主要的農(nóng)作物，只要有小麥面，家里的主婦們就可以用蒸、烙、炸、煮等多種方法，做出千姿百態(tài)、令人目眩神怡的各種面食來(lái)。

蒸食類主要有蒸饃、花卷、包子、蒸糕、蒸餃、蒸面等。蒸饃是最經(jīng)常食用的主食，細(xì)粉小圓饃尤為好吃，酵面發(fā)酵，揉搓到位，蒸出小饃圓而軟、白而嫩、嚼有筋，遇紅白喜事，于蒸饃頂點(diǎn)一豆粒般紅點(diǎn)或米粒狀梅花點(diǎn)，看起來(lái)猶如新雪襯梅，吃來(lái)別有韻味?；ň韯t搟面為層，逐層著以香油，稍使姜黃，然后數(shù)層相疊，加以特別旋卷。若遇豐登喜慶或走親訪友，則著意制作、競(jìng)技斗巧，能做出狀如蓮花、如海棠、如梅花、如菊花、如佛手、如果蔬、如水波、如云景等多種形狀的彩饃，望之讓人下不了口，舍不得吃。

烙餅是僅次于蒸饃用量的干熟食品，適于出門遠(yuǎn)行攜帶，包括烘烤、烙蒸等不同加工方法，品味各有不同。形狀有大似滿月的“烙饃”，有小如浮萍的“干糧”，有厚過(guò)三指的“鍋盔”，還有薄如亮紙的“煎餅”。有酥而軟的起面（酵面）餅，柔軟而勁道的死面（不發(fā)酵）餅，脆而香的烤烙餅，柔而嫩的燙面餅、千層餅。早勝塬上的“狗舌頭”餅、爐齒餅，烘烤的點(diǎn)心，都是聞名遐邇的烙餅點(diǎn)心佳品。

塬上油料作物豐富，以油菜為主，其次為荏、麻子、胡麻、蕓芥等。油菜伏天種，秋長(zhǎng)葉，冬育根，次年春間出新苗，谷雨之后結(jié)籽，芒種前后收割。每到春天，油菜花盛開的時(shí)候，一茬一茬金黃的油菜花，在綠茵如海的麥田襯托下，散發(fā)著金色的光芒，四處彌漫著獨(dú)有的花香。塬上人把植物油叫“清油”，油菜籽油是“清油”中的上品。油炸食品以清油為主，家庭多食用“油餅”，市場(chǎng)上以“油糕”、“麻花”居多。早勝鎮(zhèn)南新城豆家的油糕幾代人傳下來(lái)，形成了皮酥內(nèi)筋，糖芯爽甜，溫?zé)崛肟?，不膩不淡，色味俱佳的特色。每逢集日，?dāng)街支起一口滾油鍋，一丁點(diǎn)油糕發(fā)面放入掌心，雙手配合，邊旋邊捏形成凹狀放入糕餡，避免粘手，手指還時(shí)不時(shí)在滾開的油鍋中蘸一下，看得人心驚肉跳。每年端午節(jié)半夜三、四點(diǎn)就開始做準(zhǔn)備，天一亮就上到街市上支油鍋，能賣出近萬(wàn)個(gè)油糕。一個(gè)小油糕攤子，三天一個(gè)集日，一月擺上十次，長(zhǎng)年累月下來(lái)，一家人就從地坑院搬出來(lái)，四合院內(nèi)蓋起了小洋樓。

每逢過(guò)年，家家都要油炸果子做下酒菜，用蛋清、大油、細(xì)面等揉在一起，捏成佛手、三角、耳骰等多種花樣，只有寸余大小，著以植物姜黃點(diǎn)染著色，炸熟后色亮、酥香，是酒菜中搭配的一道小甜點(diǎn)。

其實(shí)考驗(yàn)家庭主婦日常手藝功夫的，是煮食的各種面條。塬上人家所謂的家常便飯，是指蒸饃、米湯、面條。面條種類繁多，有切面、削面、搓面、拉面、揪面、掛面、饸饹面。切面中又分為細(xì)面、寬面、韭葉面、旗花面。其中的細(xì)面最具特色，也最見手藝。用上好的小麥粉，和面時(shí)要放少許用草木灰做的“灰水”，因其堿性，水不能多，用力反復(fù)揉壓成塊狀后，用濕毛巾蓋住放進(jìn)瓷盆“醒面”，揉揉醒醒反復(fù)幾次，等面完全均勻地和在一起后，才能放到大案板上，用搟杖推成薄如亮紙的一大張。搟面時(shí)要邊搟邊撒上玉米面“面潑”以防粘連。搟成的一張細(xì)面大如傘蓋，雙手用搟面杖挑起，能把搟面者遮得看不見上半個(gè)身子。然后疊成一拃寬的長(zhǎng)條，一只手按面擋刀，一只手拿著木把鐵托安著割麥刃一樣鋒利的專用切面刀，垂直方向，刀頭著案，上下開合，刀刀見底，一次斷開，每次間隔相等，不能忽寬忽窄。切細(xì)面的刀功，非一日之功。許多年輕媳婦把面搟開了，要叫老婆婆來(lái)切面。有的老婆婆即使老到要跪在案板前的凳子上，也能把一張面切得細(xì)如發(fā)絲整齊如一。

面食中最有名的“臊子面”，必須是細(xì)面來(lái)做。煮熟后的面條要細(xì)而長(zhǎng)，還富有筋力，從煮面鍋里搭撈面條，個(gè)矮的人要踮腳揚(yáng)臂反復(fù)幾挑才能放進(jìn)碗里。出水如粗線數(shù)根，入碗似銀絲一盤，澆入用黃花、木耳、豆腐、紅白蘿卜丁、五花豬肉做的肉丁臊子湯，面不溢湯，浮而不亂，最后撒上些許香菜末兒和蔥花。木耳黑，蔥花白，辣椒紅，香菜綠，五色相間，辣紅蔥白油而不膩，一筷挑起吸食，其聲如哨，香在口中，美在心里。

過(guò)去塬上人夸年輕媳婦好，一定說(shuō)得是心靈手巧、針線茶飯手藝好的“巧媳婦”，而不只是模樣俊俏的“俏媳婦”。茶飯手藝要好，好在粗糧細(xì)做的手藝上。過(guò)去的年月，誰(shuí)家也不可能一年四季頓頓有白面吃，能做好玉米、高粱、糜子（有硬、粘兩種）、谷子（有酒谷、飯谷）、蕎麥（有甜蕎、苦蕎）、莜面、燕麥和黑豆、白豆、黃豆、綠豆、紅豆、豌豆、扁豆、蠻豆、小豆、豇豆多種豆類以及洋芋、紅薯，就顯手藝了。

玉米、糜子的面粉發(fā)酵后蒸成的發(fā)糕，叫“黃兒”，金黃、酥甜，后味微微帶酸。粘糜子、酒谷發(fā)酵后蒸成粘糕，搓成五寸來(lái)長(zhǎng)的棒狀，放在陰涼處，能存放好長(zhǎng)時(shí)間。吃時(shí)切成薄片兒，用淺油烙炸，略顯焦黃，涂上天然蜂蜜食之，亦是過(guò)年才吃的一道美食。蕎麥涼粉，高粱攪團(tuán)，糜子面窩窩頭，豆子炒面，粘米炒面，豌豆面糊湯，黃豆豆腐，洋芋粉條，也都各具風(fēng)味，都是天然環(huán)保的美食佳肴。小時(shí)候大人中間就沒有個(gè)戴眼鏡的，肥胖的也很少，也沒有聽說(shuō)要吃什么維生素補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，可能就是這些粗糧淡飯的功勞吧！

在副食上，以蔬菜為主，肉蛋次之。因?yàn)槭卟艘宰约曳N植居多，上農(nóng)家肥，不施化肥農(nóng)藥，所以長(zhǎng)期以來(lái)，吃菜以生調(diào)生拌為多，熟炒較少。

青辣椒、大蒜、蘿卜、韭菜、黃瓜、芹菜、芫荽、笡蓮、茄子、葫蘆、白菜、蓮花白、蔥、洋姜、青筍、西紅柿、菠菜、黃花菜、豆角以及野生的小蒜都可以鹽醋為料，生調(diào)或蒸熟就食。深秋時(shí)節(jié)，以青白蘿卜、青辣椒及蔥合為一體調(diào)拌的“三大王”菜最具特色。三樣菜品均切成細(xì)絲，調(diào)以鹽、醋，或熱潑少許熟油加以拌和，清脆分明，三種辣味如同油畫顏料中同一色系中的深、淺、淡，三辣俱在其中而又層次分明，脆嫩辣香，余味深長(zhǎng)，就著熱蒸饃，喝小米粥，幾筷子入口，不禁使人唏噓下汗，食欲大開。

漫長(zhǎng)的冬季到來(lái)之前，儲(chǔ)藏、腌制蔬菜，就要為越冬做準(zhǔn)備了。把秋季收獲的冬瓜，順長(zhǎng)軸方向旋切成圓筒狀的薄條，在太陽(yáng)下曬干，分成小把放在干燥處，食用時(shí)用水稍泡，切成寸許的小條，燴入面條中，似素似葷，脆中帶香。油菜的葉子在霜打之后，摘回晾干，也是做燴飯吃的好配菜。土豆、黃蘿卜、白蘿卜、洋姜?jiǎng)t在地下挖有專門的菜窖儲(chǔ)藏起來(lái)。在黃土地上開一米見方的口子，挖下兩米多深，人口多儲(chǔ)菜多，還可以斜刺里往水平方向挖，然后一層儲(chǔ)菜一層黃土掩埋起來(lái)。需要時(shí)揭開菜窖的蓋板，從土中刨出來(lái)。又厚又濕的黃土層，像一個(gè)既防凍又保濕的大棉被，使蔬菜免干受凍，還保持了水份，啥時(shí)候吃都新鮮。

韭菜、大蒜、洋姜、大白菜、包心菜則可以腌制起來(lái)。把大白菜稍許在太陽(yáng)底下曬晾一下水份，然后在開水鍋里過(guò)一下，用半人多高的大缸，盛上井水或山泉水，放入鹽、生姜、花椒、干辣椒等調(diào)味品后，再放入大白菜，用大塊石頭從上面壓住，讓水完全把菜淹沒，封住缸口，在窖里放上月余，冬天里家家都要做的“漿水菜”就可以發(fā)酵充分食用了。一朵腌好的大白菜，如同鍍上一層金黃色的松香，由翠綠變成金黃，切成細(xì)絲，拌上喜好的佐料，食之爽口、清脆、微酸、性涼，正好給冬季火炕煨燥的身體清熱瀉火。

“漿水菜”是一種相當(dāng)古老的蔬菜加工方法，在《詩(shī)經(jīng)》中就有記載，《周禮》中更是記錄了七種蔬菜做的“菹”（音“組”），菹就是腌漬發(fā)酵、不易腐壞的酸菜。古人把菹分為兩種，切細(xì)后腌的叫“齏”(音“積”），整顆腌的叫“菹”，一顆大白菜，也承載了上千年的歷史。

早勝鎮(zhèn)寺底村出產(chǎn)一種韭菜，必須多上雞糞，一茬長(zhǎng)成后，葉長(zhǎng)肉厚，令人驚奇的是，韭菜葉的頂部寸余是成90度直角彎回來(lái)的。冬季腌菜，人們都要找這種“鐮刀韭菜”。摘掉爛葉，不能用水淘而用毛巾擦凈，切成寸余，和紅青辣椒絲拌勻，撒上粒狀的海鹽，壓入闊口的瓷壇中，一周過(guò)后即可食用，亦是冬季吃面的下飯好菜。

黃土里刨食不易，人們就祈求神仙保佑風(fēng)調(diào)雨順，對(duì)大自然充滿敬畏。臘月二十三“過(guò)小年”，要敬“灶王爺”。烙白面“干糧”，獻(xiàn)在灶臺(tái)側(cè)墻上貼著的灶神像前，上香，叩頭，祈求來(lái)年能吃飽肚子。從小教育孩子一粟一飯來(lái)之不易，愛惜糧食，敬重食事。飯前凈手，端坐桌前，食不敲碗，臥不進(jìn)食。進(jìn)餐時(shí)不許擇食，端上什么就吃什么。吃饃不能剝皮，碗上殘食必須用舌頭舔干凈。吃烙焦的饃饃，舍不得浪費(fèi)，哄娃娃說(shuō)“焦饃吃了拾錢哩”！小時(shí)候我們都搶著吃焦饃，吃了走路時(shí)就低著頭，看從地上能撿個(gè)錢么。直到大了，才弄明白其中的道理。

小時(shí)候總盼著過(guò)年，因?yàn)檫^(guò)年的時(shí)候能穿上新衣服，放炮仗，吃白饃饃、臊子面、土暖鍋。正月初一天一亮就趕緊把面吃了，因?yàn)樯晕⒁坏R吃得遲了，村里拜年的人就來(lái)了，得陪上給先人磕頭散糖果，這姓走了那姓來(lái)，就再?zèng)]個(gè)能把飯吃完的空時(shí)間。初一中午吃土暖鍋，把用鹵湯燉的豆腐、蘿卜、粉條、黃花、木耳裝入鍋底，上面蓋上炒到七分熟的五花肉片，暖鍋的膽芯裝上點(diǎn)著的木炭，不一會(huì)兒整個(gè)暖鍋就燒得熱氣騰騰，突突聲響。吃暖鍋一定要配上四碟小菜，豆芽、蒜片、腌韭菜、紅白蘿卜絲，菜要壘高顯尖，醋汁要浸漫四邊，涼菜要壘得高湯汁滿，俗稱“水圍城”。娃娃是上不了桌子的，大人給個(gè)白饃加上兩片肉，再放上一點(diǎn)腌韭菜，那味道能記上一整年。

暖鍋一定要用一個(gè)木盤和四個(gè)小碟一起端上來(lái)，稍微講究人家的端飯盤子都刷上暖紅色的油漆打底，上面還畫著山水魚蟲花鳥。冒著香氣燃著火焰的灰黑色紫砂暖鍋矗立在盤子正中央，四個(gè)小碟捧月般放在四角，二尺見方的一個(gè)小木盤子，似乎端上了一個(gè)山水自然五谷豐登的大世界。父親生前是一個(gè)愛吃不短嘴的人，念叨起家鄉(xiāng)的美食，總說(shuō)現(xiàn)在啥都做得太粗糙不講究了。臨終前一年，即使在病中，一個(gè)人吃再簡(jiǎn)單的飯，也要家里人收拾個(gè)盤子端上來(lái)。他堅(jiān)守的，恐怕就是家鄉(xiāng)飲食傳統(tǒng)中那獨(dú)有的韻味和魅力吧！

一個(gè)地方的資源稟賦不同，形成的飲食文化特點(diǎn)也不同。相互比較，無(wú)所謂孰優(yōu)孰劣。用自己地方所具有的食材，合理地搭配，科學(xué)地加工，使其有益健康，觀之賞心悅目，食之美味可口，就會(huì)形成獨(dú)具特色的地方飲食文化。如今地球都快變成一個(gè)村莊了，高度市場(chǎng)化全球化正在消弭著地方文化特色。無(wú)論如何發(fā)展，最令天下游子魂?duì)繅?mèng)繞的，恐怕還是家鄉(xiāng)那一口無(wú)可替代的美食吧！